Onafhankelijk wijnadvies voor restaurants & bistro's
De kaart klopt zelden
met het bord.
De meeste wijnkaarten worden samengesteld door de marge van de handelaar, niet door het gerecht van de kok. Ik draai dat om.
De meeste wijnkaarten worden samengesteld door de marge van de handelaar, niet door het gerecht van de kok. Ik draai dat om.
In de meeste restaurants en bistro's staat er een witte chardonnay of sauvignon op de kaart, en voor rood al snel een merlot of shiraz. Veilige keuzes, gekozen in overleg met de wijnhandelaar — niet met het gerecht.
Het gevolg: de verkeerde wijn bij het gerecht, en een prijs die de klant die wél iets van wijn kent, doet afhaken. Een goede zaak voor de marge. Een slechte zaak voor het tweede glas.
Ik zoek op de markt, in functie van de gerechten, de omzet en het budget — en stel een wijnkaart op die meebeweegt met het seizoen en het menu.
Ik neem de menukaart door, ga in overleg met de kok, en stel tijdens een proefmoment af welke wijnen elk gerecht écht versterken.
Werkt de keuken met wisselende seizoensmenu's? Dan kom ik vier keer per jaar langs om de kaart mee te laten evolueren met het menu.
Met zes goede huiswijnen — drie wit, drie rood — dek je gemiddeld 90% van een kaart. Weinig flessen, maar elk met een reden om er te staan.
De precieze flessen verschillen per zaak — dit is het skelet. Het personeel kent nadien het verhaal achter elke fles, en weet exact waarom ze op de kaart staat.
Elke garçon weet welke wijn hij aanbiedt, en kan uitleggen waarom — zonder te improviseren.
Ook de bubbels op de kaart verdienen een doordachte keuze, afgestemd op het aanbod van het huis.
De afsluiter van de maaltijd, gekozen met dezelfde precisie als het hoofdgerecht.
Is je vaste sommelier in je restaurant of bistro wegens omstandigheden niet beschikbaar? Zoek je nog iemand om je wijnaanbod aan te prijzen tijdens een event of een feest? Laat me zeker iets weten, en we kijken hoe we het snel kunnen aanpakken. Freelance-sommelier is er ook om je te ontzorgen!
Luk Balcer is al meer dan twintig jaar actief in de culinaire wereld. Samen met wijnkenners, topchefs en journalisten zoekt hij de juiste wijn bij het juiste gerecht — op maat van de bistro die zoekt naar de details die het verschil maken.
Geen advies vanuit de marge van een leverancier, maar vanuit het bord.
Plan een vrijblijvend intakegesprek. We bekijken samen het menu, de kaart, en waar de grootste winst zit.